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- **Posted:** 2024-10-15T10:38:17.000+00:00
- **Account Owner:** Mathias Rouveure (@mathiasrouveure) — https://gondola.cc/mathiasrouveure

## Caption

Crispy Egg Yolk 🥚🍄‍🟫
HOMEMADE BASICS

Ingrédients
•⁠ ⁠4 jaunes d’œufs 
•⁠ ⁠de la chapelure panko 
•⁠ ⁠1/2 botte de cresson 
•⁠ ⁠30cl de crème liquide 
•⁠ ⁠Sumac 
•⁠ ⁠Sel 
•⁠ ⁠Poivre 
•⁠ ⁠1 cèpe 
•⁠ ⁠1 échalote 
•⁠ ⁠1 gousse d’ail 
•⁠ ⁠Huile de tournesol 
•⁠ ⁠10cl de vin blanc 
•⁠ ⁠1 noisette de beurre 
•⁠ ⁠1/2 botte de cerfeuil 
•⁠ ⁠1 fleur de pensée (facultatif) 

Étapes
1 - Séparer les blancs des jaunes d’œufs 
2 - Mettez les 4 jaunes d’œufs dans la chapelure et congelez pendant 24h 
3 - Faites bouillir de l’eau, ajoutez du sel et faites blanchir le cresson pendant 2min environ 
4 - Sortez de l’eau et plongez dans de l’eau glacée (ou à default, bien froide) 
5 - Mettez le cresson dans un blender avec la crème liquide et mélangez le tout 
6 - Passez le tout au chinois (je pensais utiliser le syphon mais je ne l’ai finalement pas fait, si ça n’est pas le cas vous pouvez passer cette étape)
7 - Assaisonnez avec du sel, du poivre et du sumac 
8 - Coupez un cèpe en deux et quadrillez le
9 - Dans une poêle, faites chauffer l’échalote et l’ail avec un peu d’huile puis rajoutez votre cèpe 
10 - Rajoutez un peu de vin blanc et une noisette de beurre puis laissez cuire à feu doux 
11 - Vers la fin de la cuisson, rajoutez du cerfeuil ciselé (ou du persil) 
12 - Faites frire vos jaunes d’œufs congelés et panés à 180 degrés pendant 30 secondes 
13 - Dans une assiette, mettez d’abord le velouté de cresson puis le jaune d’œuf croustillant et le cèpe et finissez par la persillade qui restait dans la poêle du cèpe 
14 - J’ai mis un coup de chalumeau sur le cèpe car ce dernier n’avait pas assez saisi mais ceci n’est clairement pas obligatoire

Vous pouvez utiliser n’importe quel champignon que vous avez à disposition et pouvez aussi remplacer le cresson par des épinards ou pourquoi pas du persil.

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