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Florentiner Apfelkuchen

Äpfel haben sich über Jahrzehnte ein tadelloses Image aufgebaut. Pausenbrot. Arztwartezimmer. „Nimm dir noch was Gesundes mit.“ Sie liegen in Obstschalen und sehen dabei zufrieden aus.  Das kann man natürlich so lassen.

Oder man schneidet ein Kilo davon klein, gibt Zimt und Vanille dazu und sperrt sie anschließend zwischen Mürbeteig und einer heißen Masse aus Butter, Sahne, Honig, braunem Zucker und 180 Gramm Mandelblättchen ein.

Ich habe mich für Letzteres entschieden.

Florentiner Apfelkuchen.

Oben entsteht beim Backen diese karamellisierte Mandelschicht, die schon beim Anschneiden ein Geräusch macht, bei dem sämtliche guten Vorsätze kurz ihre Sachen packen. Darunter sitzen die Äpfel weich und saftig, ein bisschen säuerlich, mit Zimt und Vanille. Ganz unten Mürbeteig, dessen Aufgabe im Wesentlichen darin besteht, die Situation zusammenzuhalten.

Florentiner kennt man sonst als diese kleinen flachen Dinger, bei denen man sich immer fragt, warum jemand beschlossen hat, dass davon sechs Zentimeter Durchmesser reichen sollen.

Ich sehe dafür keinen vernünftigen Grund.

Also habe ich die Sache auf 26 Zentimeter erweitert.

Das verändert erstaunlich viel. Plötzlich ist die Florentinermasse keine Verzierung mehr, sondern ein Dach. Beim Backen schieben sich die Mandelblättchen übereinander, an den Rändern wird der Honig dunkler, die Butter zieht dazwischen und alles verbindet sich zu einer dünnen karamellisierten Kruste.

Und darunter passiert das genaue Gegenteil.

Die Äpfel geben nach. Sie werden weich, verlieren ein wenig ihre Form und ziehen Zimt, Vanille und den Saft der anderen Äpfel an sich. Oben Widerstand, unten Saftigkeit. Dazwischen dieser kurze Moment, in dem man beim Kauen gleichzeitig Mandelkaramell und säuerlichen Apfel erwischt.

Genau den wollte ich.

Deshalb würde ich an diesem Kuchen auch nichts weiter dekorieren. Kein Puderzucker, der aussieht, als hätte man im letzten Moment noch etwas „hübsch machen“ müssen. Keine Sahnerosette. Kein Minzblatt, das ohnehin niemand eingeladen hat.

Der Kuchen hat 180 Gramm karamellisierte Mandeln auf dem Kopf.

#PatrickRosenthal #apfelkuchen

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