Cuando se habla de bacterias lácticas en bioinsumos, muchas recetas recomiendan usar leche para combatir ciertos patógenos en el cultivo. Pero si miramos el proceso de fermentación con más atención, aparece una diferencia importante. Durante la fermentación de la leche, las bacterias lácticas transforman la lactosa en ácido láctico. Ese cambio acidifica el medio y provoca que las proteínas se coagulen, separando dos fracciones: la cuajada y el suero de leche. Y es justamente en el suero donde queda gran parte de los microorganismos activos y de los metabolitos solubles generados durante el proceso. Por eso, cuando el objetivo es trabajar con bacterias lácticas, usar directamente leche muchas veces no tiene demasiado sentido. El verdadero inóculo está en el suero de leche, que es la fracción líquida donde se concentra la microbiología que queremos aprovechar. Algo similar ocurre con alimentos fermentados como el yogur o el kéfir, que también funcionan como reservorios naturales de b...