Cuando hablamos de fermentación láctica, muchas veces parece que todo gira solamente alrededor de las bacterias lácticas. Pero en realidad la fermentación casi nunca es el trabajo de un solo microorganismo. En la mayoría de los fermentos existe un consorcio microbiano donde diferentes grupos trabajan en conjunto: bacterias lácticas, bacterias acéticas y levaduras. Cada uno cumple un rol dentro del proceso, transformando compuestos, generando metabolitos y modificando el ambiente donde viven. Lo interesante es que estos microorganismos no aparecen aislados, sino que coexisten y compiten dentro del mismo medio. Y dependiendo de las condiciones que generemos (oxígeno, azúcares disponibles, pH o tipo de sustrato) le vamos dando ventaja a unos sobre otros. Por eso en algunos fermentos predominan las bacterias lácticas, en otros las levaduras o las acéticas. No es que los demás desaparezcan: simplemente uno de los grupos termina dominando el proceso. Entender esto cambia completamente la...