La fermentación puede entenderse como un punto intermedio entre la conservación natural y la descomposición. Un estado donde distintos microorganismos transforman la materia mediante procesos biológicos, generando compuestos que modifican el medio y permiten preservarlo. Durante estos procesos se producen distintos metabolitos que cambian las condiciones del sistema. Entre los más conocidos están el etanol, el ácido láctico y el ácido acético, compuestos capaces de acidificar el medio o alterar el ambiente, limitando el desarrollo de otros microorganismos. En sentido estricto, el ácido acético es el resultado de la oxidación del etanol por bacterias acéticas en presencia de oxígeno. Sin embargo, en muchos sistemas estos procesos ocurren de forma encadenada entre levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas, por lo que suele hablarse de fermentaciones mixtas. Entender la fermentación de esta manera permite verla como una sucesión de transformaciones microbianas que estabilizan ...