Mucha de la mala fama de la fermentación viene de asociarla automáticamente al botulismo, cuando en realidad una fermentación bien conducida genera barreras como la acidificación, que justamente limitan su desarrollo. Históricamente, gran parte de los focos estuvieron mucho más ligados a conservas y procesos de preservación con esterilización o tratamiento térmico insuficiente, especialmente en alimentos de baja acidez. Pero lo más interesante de este debate es otro punto: vivimos en una época donde muchas veces parece existir una guerra simbólica contra los microorganismos, cuando en realidad gran parte de ellos cumple un rol clave en la modulación y entrenamiento del sistema inmune. Lo mismo ocurre con las plantas. Su salud no depende solo de nutrientes, sino también del bioma asociado al suelo, la rizósfera y los microorganismos que interactúan con la raíz. Por eso, cuando hablamos de fermentación, microbiología del suelo o alimentos vivos, también estamos hablando de una misma ...