🍮El problema no es que el postre lleve mucha azúcar. Es que, sin fermentos, NECESITA mucha azúcar para saber a algo. La OMS pide bajar los azúcares libres del 10% de la energía diaria (ideal: menos del 5%, unos 25 g). Pero "poner menos azúcar" a secas deja el postre plano, porque el azúcar refinado también aporta cuerpo y profundidad. La pregunta técnica no es cuánta azúcar sacamos, sino con qué reemplazamos esa profundidad. 🇯🇵Ahí entra el umami. El koji —Aspergillus oryzae, el hongo nacional de Japón— fermenta y sus enzimas liberan glutamato: la molécula del sabroso. Miso, shoyu, gochujang: mil años de fermentos que en pastelería suman una capa salada que realza el dulce y permite trabajar con menos azúcar añadido. 🧪No es magia, es bioquímica. Y se aprende cocinando. 🇦🇷En agosto lo llevamos a la mesa: Pastelería Botánica · edición Umami, en Buenos Aires (12 y 13/8). 5 postres, fermentos, koji y miso en clave dulce. Info y reservas en el link de la bio. Guardá esta placa...