Kiedy mówimy o idealnym steku, większość osób myśli o stopniu wysmażenia czy sezonowaniu. Ja zawsze zwracam uwagę na coś, co dzieje się znacznie wcześniej – na jakość cięcia. Bo nawet najlepszy kawałek wołowiny nie pokaże swojego potencjału, jeśli nie zostanie właściwie poporcjowany. Dobry stek to przede wszystkim odpowiedni surowiec, jego marmurkowatość i struktura mięsa. Ale równie ważna jest powtarzalność. Klient, który kupuje stek premium, oczekuje tej samej jakości, grubości i wagi za każdym razem. Dlatego tak dużą rolę odgrywa dziś technologia. Maszyny TVI potrafią zeskanować każdy element mięsa i wyznaczyć optymalne miejsca cięcia. To oznacza, że nie pracujemy już na szacunkach, ale na realnych danych dotyczących kształtu i objętości produktu. Od czego zależy efekt końcowy? Od jakości wsadu, od jego kształtu, od parametrów ustawionych przez producenta i od precyzji samego procesu porcjowania. Im lepiej te elementy ze sobą współpracują, tym łatwiej uzyskać stek o idealnej wadze, ...