🗣 "Chef, por que os pães sem glúten tendem a ficar mais pesados e menos fofinhos que os pães com glúten? 🙁" Já perdi as contas de quantas vezes ouvi essa pergunta! 🤭 E devo dizer que, infelizmente é uma verdade e o motivo está ali naquela foto que trouxe hoje para vocês. Essas bolhas de ar na massa, que chamamos de alvéolos, sempre são maiores nos pães com glúten, como você pode ver ali a diferença entre as duas focaccias. O motivo é que o glúten é uma rede fibrosa muito resistente que mantém as bolhas de gazes liberados pela fermentação contidas na massa. Esses gazes formam os alvéolos, que tornam a massa mais leve, mais elástica e mais macia. Sem o glúten, nós temos que usar outros sibstitutos, como a goma xantana e o psyllium, para formar um outro tipo de rede fibrosa.. mas infelizmente nenhuma delas é tão resistente quando o glúten e a contenção das bolhas dos dos gazes acaba sendo menor. 😉 Isso não quer dizer que você não possa ter excelentes resultados e fazer pães sem glúten...